Es cierto que la globalización ha enriquecido a las culturas, sobre todo gastronómicamente hablando. A nivel nacional, los distribuidores han ampliado su oferta de productos y en sus carteras podemos contar con maravillosos ingredientes para suplir nuestros restaurantes. Igual podemos ver cómo los anaqueles de los supermercados están repletos con productos de todos los continentes, lo que amplía gratamente nuestras posibilidades. Y más aún, lo que no aparece aquí, ya está a sólo un clic de distancia: ingredientes de todo el mundo para enriquecer nuestra creatividad y realizar platos exóticos para degustarlos localmente.

Todo nos resulta fascinante… pero, ¿y qué pasa con los productos e ingredientes nuestros? ¿Qué pasa con la tradición de nuestros emblemáticos platos, de nuestros increíbles sabores?, ¿qué pasa con todo lo heredado de nuestras abuelas?, ¿lo vamos dejando en el olvido?

Sí, es cierto que seguimos consumiendo la “bandera” en nuestros hogares, y seguimos pensando en sancocho cuando se nubla el cielo, y hablamos de lo irresistible del concón, del maravilloso chivo guisao’ y del rabo encendío’. De vez en cuando también anhelamos comernos unos casquitos de guayaba, o tomarnos una champolita fresca y muchas otras delicias dominicanas.

¿Hace cuánto que no vemos un mamón, una jagua, un guanimo, un mapuey o un mabí en un menú? A la hora de salir a comer, por lo general preferimos consumir lo que ofrecen otras culturas. Los dueños de restaurantes sabemos bien esto, y a nivel comercial ofrecemos lo que la gente quiere. Los restaurantes “internacionales” llenan la lista, pero los de oferta criolla se pueden contar con las manos, más bien con una mano. Los más exitosos son los que ofrecen lo extranjero.

Y no les quito ningún mérito a estos restaurantes, ya que en ellos podemos degustar de las maravillosas propuestas que los maestros chefs nos ofrecen, pero casi con pena me pregunto: ¿por qué preferimos lo extranjero?, ¿por qué no nos damos cuenta de que lo nuestro es igual o más sabroso que lo importado?, ¿qué tiene que envidiarle nuestro maravilloso chicharrón al “cochinillo segoviano”? o ¿el chillo criollo al “Chilean Seabass”? o ¿el camarón de Sánchez al “Black Tiger” Hindú?

De seguro es más fresco, pues no ha tenido que trasladarse.

Es hora de que hagamos una reflexión. El famoso chef peruano Gastón Acurio tuvo visión, y junto al pueblo peruano llevó su rica tradición gastronómica a la cima, donde ahora se encuentra. La nuestra es igual de rica, pero los cocineros locales tenemos nuestras reservas de presentarla, pues entendemos que nuestra cultura no es tan valorada por el comensal.

Es hora de que valoremos nuestras tradiciones, nuestras recetas y las características de nuestros ingredientes y productos como valoramos los extranjeros. Así es, valoremos lo nuestro. Y mientras lo hacemos, degustemos de esta maravilla, la cual bien conjuga lo que somos como dominicanos: una mezcla de taíno, español y africano.

Mofongo asado a la bija en Aguají

Para 4 personas

Esta receta es un híbrido del aguají de mi abuelo Julio Vega Batlle y una de mofongo, pero asado y con un giro, donde prevalecen elementos de nuestra cultura gastronómica: el cerdo y ajo español, el plátano africano, la bija taína, y claro, el sabor dominicano.

6 plátanos pelados
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de bija molida
8 dientes de ajo aplastados
1 cucharadita de orégano seco
2 ramitas de cilantro
1 hoja de cilantro ancho entera
1.5 litros de agua
Sal y pimienta al gusto
1 libra de chicharrón en trocitos
Hojas de cilantro fresco, al gusto
Precalienta el horno a 450ºF.

Unta los plátanos pelados con el aceite y la bija molida. Cubre cada uno con papel de aluminio y lleva al horno por 45 o 60 minutos.

Mientras se hornean los plátanos, calienta una cucharada de aceite vegetal en una olla a fuego alto y agrega cuatro dientes de ajo aplastados. Sofríe unos segundos y añade el orégano, cilantro y cilantro ancho, y mueve bien por 15 o 20 segundos. Agrega el agua y lleva a hervor. Baja el fuego a lento y cocina por 10 o 15 minutos.

Retira los plátanos del horno y permite que enfríen. Descarta el papel de aluminio y corta los plátanos en trozos. Toma 1 de los plátanos en trocitos y agrega al caldo. Sazona el caldo con sal y pimienta y cocina por 10 o 15 minutos adicionales. Retira las hierbas y si deseas pasa por licuadora para obtener un caldo más espeso. Cuela, descarta los sólidos y reserva.

En un pilón o mortero maja el resto de los plátanos junto con los 4 dientes de ajo restantes, el chicharrón y un poquito de sal. Forma pelotitas y divide en 4 platos de sopa. Sirve rociando el caldo caliente por encima y decora con hojas de cilantro adicional.